岐山臊子面的做法

岐山臊子面的做法：

一、做肉哨子

1、选精五花肉。

2、洗净，连皮切成1cm见方的小片。

3、给锅里放上油，油热后放入葱丝、姜丝煸出香味，放入肉片（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮发亮，开始吐油时，放入瘦肉一起炒）。

4、改小火，不停的煸炒肉片。

5、炒至肉片发白后，放入几根干的红辣椒和八角，翻炒。

6、再放入干辣椒面和五香粉，翻炒均匀。

7、撒入适量十三香调味料。

8、适量盐（比平时炒菜稍微多一些，因为臊子要咸点，而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。）继续小火慢慢炒。

9、炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来。

10、火开大，倒入醋（醋一定要多！肉和醋的比例一般为2:1，即一斤肉半斤醋的比例，受不了酸的童鞋可以酌减）。

11、然后小火慢煮，盖上盖子煮10分钟左右，让其入味。

12、煮至汤汁浓稠，辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一，肉臊子基本上就“揽”好了。(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”）

二、准备漂菜

漂菜，顾名思义，就是漂在汤面表面的菜。

岐山臊子面里的漂菜也很有讲究。

基本都是半成品或者易熟的食材。直接浇汤烫烫就能入口的。

比如“煎蛋皮、还有韭菜或者蒜苗切末”（秋冬季就用蒜苗，蒜苗比韭菜更香）

1、煎蛋皮：鸡蛋打到碗里，加鸡蛋一半量的温开水，搅打均匀，锅内抹薄薄一层油（油一定要少，油多了，蛋液会挂不住，在锅里乱流，厨房新手最好选用不粘锅）。

2、等锅子稍热时，就慢慢倒入蛋液。（蛋液最好提前用筛子过滤一下，就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样？受热的时候表面会形成一些窟窿， 如何补救？用木铲小心刮平就好）

3、转动锅子，让蛋液均匀铺满锅底。

4、一面刚刚凝固（如何判断？端起锅子轻轻晃动，蛋皮儿能够移动，就说明一面凝固好了）。

5、摊好的蛋皮，薄可透光。

6、一个鸡蛋加一半温开水，正好可以煎三张这样的蛋皮。

7、切成菱形。

8、蒜苗洗净、切碎待用。

三、准备底菜

1、胡萝卜切小薄丁（注：是小薄片，不是小方块）、豆腐干切小丁。

2、土豆也切成小薄片（注：是小薄片，不是小方块）、木耳也撕成小块。（图中的蒜苗请忽略，因为它属于漂菜，不属底菜系列）

3、炒底菜：锅内油烧热后，先下土豆片。

4、再下豆腐干丁。

5、下胡萝卜片。

6、加盐2勺。

7、翻炒均匀。

8、下黑木耳。

9、继续翻炒。

10、加入酱油1勺。

11、倒入开水。

12、淹住菜即可，略煮

13、菜熟后，调入一勺味精，撒蒜苗。

14、底菜就做好了。

四、呛汤

锅里多倒些油，油热后放葱姜丝，炒出香味，倒醋，待锅中醋沸腾后加入开水（多一些，因为一会儿要浇这个汤）。

五、浇汤

正宗的岐山臊子面都是用手擀面，要擀得非常薄，再用大刀切细，面条煮出来半透明状，又劲道又光滑，这就是人们常说的“薄、筋、光”。也可以买现成的面条来煮，要买那种“二宽”的薄面条。

面条捞入碗中（面条一定要捞得少，汤多一些），浇上半勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子，点缀一把蒜苗末，几片蛋皮，也就是“漂菜”，一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞

岐山臊子面家常菜做法大全 jushipu.com温馨提示：

1、底菜一般有胡萝卜、卤水豆腐（豆腐干也可）、土豆（亦可用蒜薹、豇豆、豆角……任意一种你喜欢的菜）、木耳、黄花菜、蒜苗（也称青蒜）、煎蛋皮。注意胡萝卜、土豆、蒜苗的切法，切勿用刀乱剁，要切成非常小的近似正方形薄片。

2、岐山面对醋的要求最严格，正宗的岐山面必须要岐山醋。

3、盛汤也有讲究。盛汤叫“浇汤”。所以“岐山臊子面”也叫“浇汤面”。面下好了，捞在精致的小碗里，把热汤浇上。再把浇在碗里的汤滗出来，如此反复一两次，这叫“套”。这样就更入味了。这是丈母娘给女婿的吃法，贵宾也这样待。

4、陕西人把不放水哨子肉的加工方法叫“揽臊子”，这种方法揽出的臊子，可以放半年以上都不会坏。

岐山臊子面故事

因为一碗看似普通的岐山面，讲究却颇多

概括起来有一个“九字口诀”，基本上涵盖了岐山哨子面的所有特点——

即“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。”

臊子面分为宽、窄、细等七个花形，面食讲究“薄、筋、光”，汤讲究“煎、稀、汪”，味道自然是“酸、辣、香”。

下面一一解释。

酸---用岐山醋使汤料突出酸

辣---用煎油泼辣子面，使其汤料辣里透鲜

香----臊子有一种独特的香味

薄---指面条用手擀的很薄

筋----面条薄而不哝

光---面条光如游鱼

煎----汤料温度很高

稀---每碗只吃一口，面条很少，一般的人要吃10多碗，小伙可以吃到2、30碗

汪--汤料的油很多，封住了汤的热气，即使数九寒天，也不容易放凉。

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