炊鱼翅盒的做法

主料： 水发鱼翅150 克 宰老母鸡300 克 排骨 300克 猪脚节300 克 鲜虾肉250 克 鸡蛋 5个
辅料： 火腿末10克 芫荽叶20叶 芹菜末
调料： 味精 5克 精盐5克 胡椒粉0.1克 料酒 15克 鸡油几滴 上汤750克 蟹黄 25克 酱油2.5克

炊鱼翅盒的做法：

　　(1)将发好的鱼翅放在锅内，加入姜葱， 料酒泡过捞起待用。

　　(2)沙锅里先架上竹筷后才垫上竹蔑片， 冉把泡好的鱼翅砌在锅内，盖上老鸡，排骨， 猪脚节，然后加入二汤，先用旺火堡滚，再转中火，后用慢火约炖3小时，用筷子把鱼翅针夹起时，若两头下垂即可加入味精、酱油，捞起待用。

　　(3)将鲜虾肉打烂(要剔上虾肠)，放在炖盅内加入味精、精盐、蛋白各一半搅拌起胶， 成虾胶待用。

　　(4)将一串虾胶分别酿在20个小碟上(小碟要先涂上猪油)，然后将鱼翅放在虾胶上面， 又一次酿上虾胶，再用蛋白抹滑，放上火腿术， 芫荽叶、芹菜末、金笋化，放入蒸笼用旺火炊熟，取出鱼翅，摆砌盘间，把原汤约100克调上味，用生粉水勾芡淋上即成。

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