黑木耳的做法及营养价值

黑木耳

简介：黑木耳，色泽黑褐，质地柔软，味道鲜美，营养丰富，可素可荤，不但为中国菜肴大添风彩，而且有养血驻颜，祛病延年。现代营养学家盛赞黑木耳为“素中之荤”，其营养价值可与动物性食物相媲美。

黑木耳的功效与作用

1.黑木耳中铁的含量极为丰富，为猪肝的7倍多，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血。
2.黑木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓等症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。
3.木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能。
4.它含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。

如何挑选黑木耳

优质黑木耳一面呈黑褐色光润，另一面有一层致密很短的绒毛，略呈灰褐色，两面泾渭分明，朵大适度，耳瓣略展，质轻，手感脆硬，质地厚实，且无杂物硬蒂，嗅起来有独特的清香;用水泡发可涨发10-12倍;发制煮后的黑木耳朵大色黑肉厚，不腐不烂，柔软而有弹性。
而某些商贩为谋取高额利润，会作些“特殊”加工，使黑木耳外表洁净，朵头更大，这样往往会误导消费者选购。常见的方法有：利用黑木耳丰富的表面吸附功能，将淀粉、铁屑、灰土等细粉囊入其中;用高浓度的食盐水、糖水甚至尿素、明矾、硫酸镁、硫酸铜等的水溶液浸泡黑木耳后再烘干;掺入化学胶等物质制成的碎薄片;掺入其它一些天然类似物等。
鉴别此类造过假的黑木耳，手掂会明显感到“沉重”，观其表面似附有一薄层白霜，用舌尖轻舔会有苦涩感或微甜感。造过假的黑木耳水发后仅发涨4-7倍，煮后软烂无弹性。
购买黑木耳最好选购有一定知名毒的企业产品，购买时看清包装上的厂名、厂址、净含量、生产日期、保质期、产品标准等内容。要放在通风、透气、干燥、凉爽的地方，避免阳光长时间照晒和重压，并与气味较重的物品分开保存。
经常食用的黑木耳有两种：一种是腹面平滑、色黑、背面多秘呈灰色或灰褐色的叫毛木耳，另一种是两面光滑、黑褐色半透明的叫光木耳，即通常所指的木耳、云耳、黑木耳。毛木耳朵大，但质地粗韧，不易嚼碎，口感也稍差；黑木耳质软味鲜，滑润清爽。
目前市场上出售的黑木耳质量差别较大，购买时可从四个方面检验挑选：
眼看：凡朵大适度，耳瓣略展，朵面乌黑有无光泽，朵背略呈灰白色的为上品；朵稍小或大小适度，耳瓣略卷，朵面黑但无光泽的属中等；朵形小而碎，耳瓣卷而粗厚或有僵块，朵灰色或褐色的最次。
手捏：通常黑木耳含水量要求保持在11%以下，取小量样品，手捏易碎，放开后朵片能很好伸展，有弹性，说明含水量少，反之则过多。
口尝：纯净的木耳，口感纯正无异味，有清香气，反之多为变质或掺假品。常见掺假品用明矾水、碱水浸泡或用食糖水拌和，可用口尝有无涩味、碱味、甜味加鉴别。
水泡：朵体质轻，水泡后胀发性大的属优质；体稍重，吸水膨胀性一般的为中等；体重，水泡胀发性差的为劣质。