醋熘鳜鱼的做法

工　　艺：溜口　　味：酸甜味难　　度：初中水平人　　数：2准备时间：15分钟烹饪时间：<30分钟

主料：

鳜鱼1条

韭黄100克

辅料：

花生油300克

醋75克

姜10克

蒜20克

料酒50克

香油50克

小葱10克

白砂糖200克

蚕豆淀粉200克

醋熘鳜鱼的做法：

1、大蒜去蒜衣，洗净,韭黄择洗干净，切段,葱去根须，洗净，切段,姜洗净，切片

2、将鳜鱼去鳞、鳃、鳍，剖腹，去内脏洗净

3、在鱼身的两面剖成牡丹花刀，用线扎紧鱼嘴,用刀将鱼头、鱼身拍松

4、将锅置旺火上，舀入花生油，烧至五成热

5、将鱼在水淀粉中均匀地挂上一层糊，一手提鱼尾，一手抓住鱼头，轻轻地将鱼放入油锅内，初炸至呈淡黄色捞起

6、解去鱼嘴上的扎线，略凉后再将鱼放入七成热的油锅内炸至金黄色捞出

7、稍凉后，再放入八成热的油锅内炸至焦黄色，待鱼身浮上油面，捞出装盘，用于净的布将鱼按松

8、在第二次复炸鱼的同时，另取一只炒锅上火，舀入花生油100克烧热，放入葱、姜炸香，加酱油、绍酒、白糖和清水500毫升，同烧

9、待烧沸后，用水淀粉勾芡，再淋入香油、醋、韭黄段、熟花生油50克，制成糖醋卤汁

10、在制卤的同时，另取炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入熟花生油100克，及时将另一只锅内卤汁倒入

11、将鱼和卤汁快速端到席面，趁热将卤汁浇在鱼身上，便发出“吱吱”的响声

12、再用筷子将鱼拆松，使卤汁充分的渗透到鱼内部即成

美食天下菜谱 jushipu.com温馨提示：

1、选用1000 克左右的鳜鱼为宜。

2、剖牡丹花刀时，刀距为2.4 厘米，深至鱼骨刀刃再沿鱼骨向前平批1.5厘米。

3、做此菜要程序明确，先后三次油炸，每次油温不同；每炸一次需“醒”一次。关键在于3 只炒锅运用得当，即鱼炸好后，汁也做好浇上，否则发不出“吱吱”响声。

4、此方法也运用鲤鱼、黄鱼。

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