下饭家常菜 梅菜扣肉的做法

梅菜扣肉跟粉蒸肉一个道理：蒸的时候越长越好吃。但这个时间长并不是指一次就蒸到位，最好的方法就是蒸透—放凉—再蒸透，其实卤肉也同样，反复加热、放凉的目的是激发食物间的味道充分融合。

第一天蒸2小时，自然放凉，第二天再蒸1.5小时，完全达到了肥肉入口即化、瘦肉酥香无渣，肉皮略带韧性。由于梅菜放的多，很吸油，吃起来一点也不腻。最关键的，因为加了红枣碎，充分中和了梅菜的咸，整道菜咸甜适口，枣香并不压肉香，口感更加丰富。

主材：五花肉、梅菜

配料：葱、姜、红枣

调味料：生抽、老抽、料酒、蜂蜜、柠檬汁（可用醋代替）

1、五花肉洗净后，凉水入锅加葱段、姜片、数粒花椒和料酒煮约半小时。

2、蜂蜜中加入少量老抽和柠檬汁（或醋）混合均匀，趁热涂抹在肉皮上，充分晾干。

3、锅中加入适量油，4成热时肉皮朝下放入油锅，用小火慢慢炸至肉皮金黄起泡。其他各面也略煎（也可以只煎肉皮）。

4、准备好冰水，炸好的肉块皮朝下迅速放入冰水中浸泡约1小时，让肉皮起皱。然后切成大薄片，放入锅中，加适量生抽拌匀备用。

5、梅菜很咸，至少提前浸泡2小时，反复抓洗，叶片要充分展开、蒂部要掰开，直到彻底洗净。

6、洗净的梅菜绞干水分，大片的梅菜要先切细，再切成丁。

7、神秘配料出场，呵呵，干红枣浸泡洗净，去核后切成小粒。

8、炸肉的油完全倒出，不用洗锅，直接放入梅菜翻炒，炒至较干时，加入红枣碎翻炒均匀关火。放凉后拌入步骤4的肉片中腌制约1小时。

9、取一只深碗，将肉片皮朝下依次码入碗底，上面铺满梅菜。用锡纸包好，放入蒸锅，水开后至少蒸两小时，时间越长越好吃，我第二天继续蒸了一个半小时。

10、蒸好后去掉锡纸，取一略大的盘子倒扣在扣肉碗上，迅速反转过来，一盘漂亮的梅菜扣肉就成形了。

小贴士：

1、肉皮上抹柠檬汁或醋是为了炸的时候让皮更容易脆。

2、炸肉皮时一定要小火耐心地炸到肉皮金黄起泡，增加皮的韧性，口感更好。

3、腌肉生抽不要过多，因为梅菜够咸。

4、梅菜很咸，一定要长时间浸泡换水，去除部分盐分。

5、红枣为这道菜增色不少，让整道菜更加甘香。

6、梅菜炒干水分是为了让它更好地吸收肉汁。

7、做扣肉或粉蒸肉最好采用反复蒸制的方法充分入味。

8、最后一步反转倒扣时，小心不要把汤汁漏出来。

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