鸡汤油条豆腐脑的做法

工　　艺：其他口　　味：咸鲜味难　　度：高级厨师人　　数：2准备时间：数小时烹饪时间：<90分钟

主料：

黄豆175克

鸡汤适量

辅料：

油条适量

食盐6克

香醋10毫升

水1300毫升

香菜2根

麻油10毫升

鸡汤油条豆腐脑的做法：

前期准备：

1、除了鸡汤之外的所有材料和工具：浸泡好的黄豆175g，清水1300ml,油条一小段撕成小块，葡萄糖内酯2.6g，香菜2根，麻油10ml,禾然有机酱油20ml，香醋10ml,盐6g，木桶一个，料理机一台

2、将黄豆和清水分两次倒进料理机中做出生豆浆，研磨的次数一般是三到四次，尽量让黄豆磨的细一些，豆浆出的多一些

3、准备一锅鸡汤，我用的是童子鸡在砂锅里小火煮了约两个半小时，还没有加盐进去

4、将豆浆过滤到锅里，调中火开始煮豆浆

煮豆浆：

5、在豆浆第一次沸腾的时候不要以为豆浆已经煮熟了，这是假沸，是豆浆中的某些物质受热冒泡的现象。如果食用这个时候的未熟豆浆会导致中毒

6、在豆浆第一次沸腾时就需要扬汤止沸，不停的用勺子搅拌豆浆，如果豆浆实在冒泡的厉害可以先调小火。一直到豆浆的泡沫部分变少，豆浆本身的浆汁在沸腾，有非常浓郁的豆香味时豆浆才算煮熟了

7、将煮熟的豆浆称量一下，好配置相应的内酯。我这次煮熟的豆浆最后称量结果是895g

8、将木桶取出来，将里面的金属内胆用热水烫一遍，一是预热，二是杀菌

做豆腐脑：

9、制作豆腐脑的葡萄糖内酯和豆浆的比例是3:1000.按照895g的豆浆来算就需要2.6g的内酯。用1/4小勺的量勺来量的话大约是5平勺。量取5平勺葡萄糖内酯放入金属内胆里

10、加入大约20ml的热水，将葡萄糖内酯融化掉

11、将煮好的豆浆从距离葡萄糖内酯大约15厘米的地方冲下来

12、盖上木桶盖子，静置20分钟

豆腐脑的配料和调料的搭配：

13、20分钟后揭开木桶盖子，将最上面的浮沫用汤勺小心的撇掉，出现的就是白嫩润滑的豆腐脑了。取一只碗，盛上三勺热的鸡汤，放上3g的盐

14、用汤勺慢慢的“片”几勺豆腐脑进碗

15、一般大半碗就够了

16、加入一半调料量的酱油，醋，麻油

17、将小段的油条放进去

18、最后将香菜切碎放在最上面，鸡汤油条豆腐脑就做好了

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