鼎泰丰小笼包的做法

鼎泰丰小笼包的做法：

　　发面：

　　面粉和水的比例为1.8：1，鼎泰丰做一块面皮的配方是：中筋面粉1850克，水是980克、老面25克和碱水9克（碱水是食用碱块和水以1：1的浓度煮开放凉）。用传统老面来发面，加上碱水，会有股特殊的香味。不过，老面和碱水的比例，需要相当的经验才抓得住。把面团柔到光滑，醒20分钟后搓成长条状，再分成每个约5克的小面团，接着用杆面棍杆成面皮。

　　老面：

　　酵母粉和面粉分别以一大匙以及二杯的比例，再加水调成面团，留到第二天就是老面。

　　调馅：

　　瘦、肥肉的比例是3：1，及鸡汁冻（皮冻）1.2。例如，1斤肥肉、3斤瘦肉、1斤2两的鸡汁冻，混合后充分搅拌，鸡汁冻成小碎状。再于肉馅中加少许葱、姜末，适量盐、糖、酱油、麻油（可以个人口味调整）

　　鸡汁冻：

　　用一只老母鸡、两支猪脚和十斤水、数片姜片一起熬煮4小时，煮至水约4斤重，把浮在水面上的肉末撇掉，放凉成冻。鸡汁冻平常也可以当高汤块使用。

　　包制：

　　把约16克的肉馅放在面皮，左手大拇指往后压，右手拿面皮，一面往上提、一面转并打折，最后左手大拇指抽出，面皮封口成形。

　　蒸法：

　　用蒸笼蒸最好，水气要足，才能让小笼包饱满，否则，皮会蒸烂。选择锅口与小蒸笼一样大小的汤锅，可集中蒸气，待水滚，蒸笼放上。如无蒸笼，可用电饭锅，电饭锅内放4杯水，按下开关至水滚，在蒸板上放白纱布或川烫过的高丽菜叶，小笼包置蒸板上盖上锅盖，这两种方法都蒸六分钟至六分半钟左右。

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