家常扣肉的做法
更新于：2013-10-10 15:48:11
辅料： 冬笋 30克 干香菇 20克
调料： 烹调油 20克 清水 适量 水淀粉 适量 绍兴花雕酒 200ml 酱油 20克
家常扣肉的做法：
1、五花肉方、绍兴花雕酒、酱油、香醋、蚝油、冰糖、鸡精、白胡椒粉、大葱、老姜、八角、桂皮、干香菇、冬笋、菜心、烹调油、清水、水淀粉。
2、往肉方里倒入黄酒和酱油，然后用手抹匀腌制一小时备用。
3、往干香菇里倒入热水把其泡发备用。
4、把腌制好的肉方用厨房纸吸净上面的腌料汁。
5、往煎锅中倒入少许油烧热，下入腌制好的肉方用中火进行煎炸。
6、在煎的时候盖上锅盖防止爆溅，先煎皮面，煎三分钟后翻面开始煎肉面，然后再翻过来煎皮面。
7、把皮面煎至金黄呈虎皮色便可取出。
8、另起锅，倒入100克绍兴花雕酒，锅中再倒入适量的清水，然后把泡发的香菇连同香菇水一同倒入锅中，放入冬笋片，再放入葱、姜、冰糖、八角和桂皮，最后放入炸好的肉方。
9、盖好锅盖用中火煮5分钟，然后把肉方翻面煮至5成熟。
10、把肉方稍晾，然后把肉方立起来，用刀切成薄厚合适的连刀片，当每切到肉方九十度的拐角处时，便旋转九十度继续切但不要切断，按此方法把肉�酱油返轿睬谐梢惶醭さ牧镀�
11、切好后，把长形肉片再还原成肉方形状。
12、然后皮面朝下码入碗中。
13、里面放入煮过的冬笋片和香菇铺平码放整齐，在碗里倒入三分之一的黄酒。
14、把煮肉汤汁里的葱姜等调料捞出不要，然后往汤中放入酱油、鸡精、香醋等调匀煮开，汤煮开后用勺把汤舀入碗中。
15、把碗放入笼中。
16、把笼上蒸锅用中火蒸制两小时，蒸两小时后取出。
17、把碗中的汤汁滗入锅中，滗出汤汁后，把碗倒扣在盘中。
18、然后取下碗，用事先烫熟的菜心围边，接下来往汤里倒入蚝油调匀，汤汁里再放入少许胡椒粉搅匀，然后用水淀粉勾芡。
19、待芡汁糊化后把芡汁浇在肉方上。
20、稍事点缀便可上桌享用，此菜便制作完成。
家常扣肉家常菜做法大全 jushipu.com温馨提示：
1、在家中煎炸肉方时，为了防爆防溅，最好盖上锅盖来煎炸，但在酒店可把整块的肉方直接下油锅炸即可，而家中不比酒店，只用少许油煎炸就可以，这样可避免不必要的浪费。煎炸时要两面煎炸，这样可保持肉方收缩的统一性。
2、肉方在煮的时候，煮到没有血水即可捞出，如煮的过火肉会软烂，那样便不好切了，会很容易切碎，在切的时候，要把肉方竖起来，肉皮朝向自己的方向，这样便于掌握在切的时候观察肉片的薄厚和整齐。
3、切肉时要用薄一些的快刀，肉片的薄厚按自己的喜好来切，但最厚不要超过三毫米为好。
4、蒸的时候用中火，把肉蒸至软烂，但还要保持肉方的造型完整，吃起来入口即化为最佳，一般蒸两小时左右便可达到此效果。此肉吃起来很香不油腻，由于使用的是绍兴花雕酒，颇有些东坡肉的味道。
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